Ястия, приготвени тънко тесто, пълнени с месо в почти всяка национална кухня. В Русия кнедли, Италия - равиоли, Грузия - khinkali в Армения - Боракай в Централна Азия - Манта лъчи, Китай - Wonton в Бурятия - пози, Беларус и балтийските държави - koltunay (магьосници). С изключение на името, те са различни форми, размери, видове месо за плънката, методи за формоване, традиционни за подправки на една страна и трудоемък процес на подготовка. Големите азиатски кнедли са получени, например, много по-бързо, отколкото малките Wonton китайците или руски пелмени. Но в почти всички от тази очевидна разнообразие от основния рецептата на всички: в средата на парче дебела, тънка тесто, да се сложи мляно сурово месо с лук и подправки, и затвори на тестото по краищата.
Изисквания за попълване на тези ястия са само две: тя трябва да е вкусна и сочна. Но тестът е представена много по-взискателни. Тя не трябва да бъде само вкусна като завършен продукт, но също така и:
лесно да се смесват,
не се придържаме към ръцете си,
бъдем гъвкави (за които тя може да бъде тънък, за да се търкаля)
да бъде еластична, мека и достатъчно лепкава (да, от това е удобно да извайвам кнедли)
бъде силна (да не се скъсат при търкаляне, както и калъпи)
да се стегнат (да кнедли се разпадне по време на готвене).
Хората често се оплакват, че тестото направени стриктно по лекарско предписание (макар и изпитаната рецепта - с приятели или семейството, приготвени за него тестото се получават отлично), но това не се случи. Фактът, че рецептата, взети от готварска книга, със сайта или с роднини и приятели, обикновено съдържа списък с продукти, броя и ред на добавяне и изглежда нещо като това: "... вземи 2 чаши брашно, три четвърти чаша вода, 1 яйце ... и така нататък. " Но качеството на тези продукти и голяма част от имотите, които получава тестото чрез добавяне на всеки един от тях, то обикновено не е така. Поради това е невъзможно.
Тестото за кнедли може да бъде направена от много продукти. То може да бъде "лошо", само на брашно и вода, и "богатите" с добавка на яйца, масло, млечни продукти и разпадащи вещества. Но свойства винаги са в пряка зависимост от качеството на продуктите, които се използват за това. И не се учудвайте, че някои кнедли от "лоши" тест и произведени, а други от "богатите" не са Формовани и разпадат. Основната съставка - това ястие. Ако тя е с лошо качество (като партия на брашно дори може да има добър производител) и той не взема под внимание по време на подготовката на тестото и добавете правилната съставка или не избраха рецепта, която е подходяща за храна, тя няма да бъде добър резултат.
Обратно към съдържанието
Продукти за теста и техните свойства
За да се направи добро тесто за равиоли, че е важно да се знае кои имоти ще му даде един или друг продукт.
Осъзнавайки, че дава всяка съставка, винаги можете да добавите този, който "иска" тестото си, дори ако тя не е включена в рецептата. И също така да бъде в състояние да генерира рецепта на базата на техните предпочитания (някой, който обича тестото по-леко, някой - по-здраво, някой - с яйце вкус, някой - с мляко, някой - с пикантни) или наличието на продукти в рамките на ръката.
Пшенично брашно - съдържа глутен. Брашното с лошо качество, не е достатъчно.
Елда брашно - елда придава цвят и аромат, но не съдържа глутен, така че може да се използва само в смес с пшенично брашно в съотношение: 3 части 1 част от пшенично брашно от елда брашно.
Грис - съдържа голямо количество глутен и нишесте, е необходимо да се добавят към брашното с лошо качество, което "плува", тъй като не съдържа достатъчно глутен.
Вода.
Минерална вода - съдържа въглероден диоксид, които се разхлабва тестото така тестото на минерална вода се превръща сладка.
Яйца - протеинът има отлична закрепващи свойства и дава жълтък вкус и нежността яйце.
Oil - дава мекота и еластичност.
Мляко - дава сила, еластичност и бяло.
Млечни продукти: кисело мляко, кисело мляко, ферментирало мляко печена, заквасена сметана, суроватка - са продукт на ферментация, така че те са леко разхлабете тестото и го правят по-нежна.
Soda - разхлабва тестото не само в кисела среда, но и при температура влияние обаче специално гасят оцет не е необходимо, дори ако рецепта не съдържа киселинни продукти.
Водка - следователно продукт на ферментация, действа като преобразяващ агент.
Sol.
Sugar.
Зеленчукови сокове - Spicing до вкуса (сок от лук) и цвят (домати, моркови, цвекло).
Билки - дават цвят и аромат.
Обратно към съдържанието
Основните пропорции и общи правила
Освен качеството и свойствата на продуктите трябва да вземат предвид, че броят на продукти, които съдържат една или друга рецепта, почти никога не може да бъде вярно. Брашно, в зависимост от качеството, може да абсорбира влагата по различни начини. Поради това не е изключено, че рецептата съдържа 2 чаши брашно, и да донесе на тестото към правилната консистенция, което трябва 3. Това не означава, че лоша рецепта - просто още храна. Яйцата са доста различни по размер, така че е възможно, така че рецептата съдържа две яйца, ще трябва един или три.
Освен това, качествени съставки могат да се дават без да жертвате качеството предписание с изключение на други съставки. Млечни продукти, например, могат да имат съдържание на мазнини масло, част от рецептата да се добави не е необходимо. Като се има предвид тези характеристики, когато се приготвя тестото за равиоли могат да се ръководят от тези пропорции:
1 кг суха храна (пшенично брашно, смес от различни видове брашно, брашно сместа с грис). Една чаша (200 мл) съдържа 160 г брашно.
Замесете тесто, добавяйки брашното постепенно, трябва да се спре, докато не се придържа към ръцете си. Ако се придържате към ръцете престанали, но изглежда прекалено мек, а след това отлепете малко парче и се опитайте да го развивам. Между другото това се разточва (дали може да ставам тънко, ако тя не се е разпаднала в същото време), ще трябва допълнително да го месят брашно или не.
Опитайте да извайвам краищата на тестото, колко лесно е отлята, ако моделиране не е в противоречие. Проверете желателно и рязане - на границата не трябва да бъде брашно. Ако направите тестото прекалено дебела, а след това, на първо място, че ще бъде трудно да се търкаля, и второ, ръбовете са слабо свързани с моделирането на равиоли и разходите по време на готвене.
При тестване, не забравяйте, че след смесването на тестото ще трябва да легне на хладно място поне един час - "почивка"!
През това време, подуване на глутен, съдържащи се в брашното и дава еластичност. Тестото става по-мека, и тя ще бъде по-лесно да ставам!
Обратно към съдържанието
3 основни начини за приготвяне на тестото
Охлажда - в този метод тестото се меси продукт от стайна температура (или студена). Това е класическа рецепта на тестото.
Custard - ако се добавя този метод за брашното първата гореща течност (гореща вода или мляко се вари), и след това да влезе останалите съставки (яйца, масло) при стайна температура, ако рецептата ги съдържа. Choux сладкарски вари по-бързо от варени студен начин, тя се превръща търг.
"Custard" - този метод се използва за "богатите" тест. С този метод, смесете всички течни съставки, добавени към тях малко количество брашно (за да получите консистенцията на тестото, която се използва за печене на палачинки). След това тесто се поставя на слаб огън, и при постоянно разбъркване, отоплява се да се сгъсти, но не до такава степен, (защото при кипене валцувани яйчен белтък). И по тази гореща гъста маса, която прилича на яйчен крем, замеси тесто за равиоли. Ето един пример на рецептата:
За да добавите едно яйце мляко, така че да се получи една чаша (200 ж) смес мляко яйце и сол.
Налейте в малък казан 2 супени лъжици брашно, добавете малко смес мляко яйце и се разбърква, докато гладка.
Добавете останалата смес, сложи малко огън и при непрекъснато разбъркване, топлина докато се сгъсти.
В плитка чиния или дъска за рязане излее 3 чаши брашно и вливане в него на сгъсти сместа, месене на тестото до тогава, докато тя вече не се придържа към ръцете, ако е необходимо podsypaya брашно.
Увийте тестото в пластмасова обвивка или найлонова торбичка и поставете на хладно място в продължение на 1 час за подуване на глутен. Само тогава може да се придържаме на равиоли от нея!
Обратно към съдържанието
"Лош" рецепта от брашно и вода
Съставът на тази рецепта съдържа само брашно, вода и сол. Можете да добавяте или набухватели - сода или водка. Подгответе яйчен крем тесто удобния начин - оказва се, мека и лепкава. Моделиране кнедли от нея - в удоволствие. Той дори не може да ставам и нарязани една малка част от всеки Кнедли и месят в ръка. Тестото е много бързо се вари, а като краен продукт е прозрачна, така че кнедли от него най-добре обслужени със заквасена сметана или кисело мляко сос. Традиционно се използва за Беларус и китайски кнедли.
Обратно към съдържанието
"Rich" рецепта - сложи каквото си искаме
С помощта на "богати" рецептата, което трябва да запомните за основните пропорции. Той е удобен за първи смесете всички течни съставки, проверете общият им брой, а след това ги смесете с брашното. Тя може да се използва самостоятелно, а два продукта, три, четири - колкото искате. Можете да добавите само че вместо яйца жълтъци, и ще получите богат вкус яйце и жълтеникав цвят, а вие може само протеини, ако някой от дома си и не може да има гости жълтъци. Месене на тестото може да бъде само на мляко или суроватка, и друга - техните смеси. Можете да добавяте олио и разтопено или омекотена масло, и можете да го направите без него. Знаейки вкуса на всеки продукт и разбиране на функциите, можете да създадете всеки път нова рецепта. Класическата рецепта за "богатите" Тестът е както следва:
1 яйце, 1 жълтък, 1 супена лъжица. една супена лъжица водка или 0, 5 супени лъжици. сода за хляб, 2 супени лъжици. супени лъжици разтопено масло или олио микс, добавете млякото като цяло смес се обърна към една чаша (200 грама).
в плитка чиния или дъска за рязане, за да излее 3 супени лъжици. брашно и постепенно вливане на течна смес от брашно тесто за месене, докато спре придържа към ръцете, ако е необходимо podsypaya брашно.
Обратно към съдържанието
С масло - са толкова любители на италианците
За равиоли тестото може да се направи, без вода, мляко или млечни продукти. Това месене в смес от яйца, в които се добавя сол, растително масло и в равни пропорции. От този тест, направи италианските равиоли. Вместо растително масло може да се сложи и разтопено масло. Тогава кнедли ще имат ясно изразен кремообразна вкус.
Обратно към съдържанието
Със сода - каустик и водка
Преобразяващи агенти се добавят към тестото за кнедли са по-меки - след това от нея е по-удобно да извайвам кнедли. В допълнение, тя ще вкусят по-сладко. Те могат да се добавят по прост тест, който се състои от брашно и вода и комплекс независимо от другите съставки. Ако тестото се прави само белтъка, а след това не бакпулвер, тя може да бъде груб.
Обратно към съдържанието
Multi-цветни и черни кнедли
Ако искате да изненада гостите си, или деца, за приготвяне на кнедли и цвят може да се направи тесто. Green може да се постигне чрез използване на вода или мляко вместо спанак сок, нюанси на червено, като се използват домати, домати, пипер и цвекло сокове. Yellow дават куркума и сок от моркови. Brown - брашно от елда. Можете да ври кнедли в бульон лук кора. Можете дори да направите черно равиоли, добавяйки, сепия - естествен продукт, който се използва като подправка и е член на някои медикаменти. Особено интересни са тези кнедли с пилешко бяло месо или риба.
Обратно към съдържанието
2 начина да направите добър тест на лоша храна
Ако сте си купили се оказа с лошо качество брашно и да го видим в цвета си и се чувстват на допир, а след това:
1 чаена чаша брашно, добавете 1-2 супени лъжици. лъжици грис (тя съдържа глутен, което липсва в брашното с лошо качество);
Използвайте този метод, брашно варя.
Ако не се обърне внимание на качеството на брашното преди месене на тестото, и готов "плава", залепен за ръцете и се простира на повърхността, след това добавете 2-4 елемента. лъжици грис, оставят за 10-15 минути. Грис абсорбира излишната влага и добавя липсва глутен, и след това се омесва с брашно, докато тя е готова.
